所需设备及用具 绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮槽、方型不锈钢模具(若干) 原辅材料 冻羊肉(剔骨后)、鸡胸肉、鸡胸皮、食盐、白砂糖、亚硝、腌制剂、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、诱惑红、红曲红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、乳酸钠、塑料肠衣折径85㎜ 工艺品及配方 1、配方（单位: Kg） 羊肉25、鸡胸肉20、鸡胸皮15、食盐1.9、白砂糖1.1、亚硝0.006、腌制剂0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15、桂皮粉0.1、花椒油0.05、姜粉0.3、辣椒粉0.25、白叩粉0.1、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉胶0.8、分离蛋白3、玉米淀粉10、诱惑红0.002、红曲红0.005、山梨酸钾0.1、乳酸链球菌素0.01、乳酸钠1、冰水26 2、工艺流程 解冻→绞肉→乳化→斩拌→灌肠→压模→蒸煮→冷却 1）解冻、绞肉。将羊肉从库中提出，自然解冻18℃~20℃16小时待中心温度达-2℃~0℃时，用10㎜孔板绞碎，备用。鸡胸肉稍解冻后也过1 0㎜绞碎，鸡皮稍有冻过8 ㎜绞碎，备用。 2）斩乳化料。将部分冰水加入斩拌机中，加入3公斤分离蛋白快速斩2分钟，加入绞后鸡皮，快速斩3分钟，保持料温不高于8℃，出料入腌制间放置于12小时备用。 3）斩拌。将鸡胸肉羊肉加入斩拌锅中，加入食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、味精等及部分冰水快速斩3分钟，加入乳化料斩拌2分钟，最后加入剩余辅助料再斩1分钟出料，保持肉馅温度不高于10℃将肉馅入真空搅拌机抽真空，时间20分钟，真空度0.6~0.8 KPa。 4）灌装、压模。将抽完真空的肉馅投入至灌肠机中,按所需规格200g进行灌装、压模。 5）蒸煮、冷却。将蒸煮槽水加热到85℃开始下锅,待水温升到95℃开始计时,时间80分钟,出锅后用水及时冷却至中心温度达到14℃取出自然冷却。 编辑：foodnews
- 下一篇：分割猪肉操作流程
- 上一篇：牛肉排酸的工艺和步骤
同类生产技术
| • 分割猪肉操作流程 | • 牛肉排酸的工艺和步骤 |
| • 羊肉串加工工艺 | • 肉制品包装的几个特点 |
| • 不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响 | • 香肘工业化加工技术 |
| • 肉类嫩化技术之物理致嫩法 | • 冰温技术在动物性食品生产中的应用 |
| • 鸭血豆腐加工设备 | • 猪血加工设备，猪血豆腐加工设备，猪血豆腐生产 |
相关文章
已有免责声明：
1、转载本站原创信息，请注明来源：湖北水产网。
2、本站所有转载文章目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。
3、如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本站联系，我们将在第一时间进行处理！
※ 有关作品版权事宜请联系：QQ：909262828 E-mail：hbscw@qq.com
1、转载本站原创信息，请注明来源：湖北水产网。
2、本站所有转载文章目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。
3、如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本站联系，我们将在第一时间进行处理！
※ 有关作品版权事宜请联系：QQ：909262828 E-mail：hbscw@qq.com
